El niscalo. (LACTARIUS DELICIOSUS)

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El niscalo. (LACTARIUS DELICIOSUS)

Mensaje por la vara verde el Vie Nov 14, 2008 1:07 pm

En estas fechas podemos salir al campo y recoger uno de los regalos mas deliciosos que la naturaleza nos puede ofrecer, me refiero a las setas. En este caso no pondré ninguna ficha sobre ellas, ya que tan solo los expertos deben recogerlas despues de identificarlas adecuadamente, y no seré yo quien ponga en peligro la salud de nadie. pero si alguien trae a casa algun niscalo que es sin duda el mas popular de los hongos en esta zona, aqui le ofrezco unas recetas para que los pueda degustar de otras maneras.


La Vara Verde os desea un buen provecho.







El Lactarius deliciosus
es el llamado niscalo, nizcalo, pinetell o Esne gorri. En Cataluña hay una
especie muy parecida, el Lactarius sanguifluus, llamada vulgarmente rovello,
tan buena o mejor que el L. deliciosus. Ambos es facil encontrarlos en el comercio
en esta epoca del año.
Es una seta que siempre debe comerse cocinada debido a que en crudo resulta
amarga y correosa, una vez cocinada resultara exquisita.
Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado con el Lactarius torminosus que
es toxico. Se diferencian en que este es peludo y exuda latex blanco mientras
que los niscalos y rovellones tienen la superficie de su sombrero lisa y el
latex es naranja. El segundo consejo es que tengais en cuenta que la ingestion
de esta seta produce la tincion de la orina de un bonito color sangre debido a
un pigmento que se elimina por via renal.

He aqui tres formas de
oficiarlas a cual mejor:


--- Niscalos al horno ---

- Quitar los pies a los
niscalos y limpiar con cuidado los sombreros de suciedad y restos de tierra.
- Untar una fuente metalica grande con aceite.
- Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con mantequilla y añadirle
perejil troceado.
- Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba salarlos y
ponerles un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y perejil encima a cada uno.
- Meterlos al horno en la posicion Grill de 15 a 20 minutos (segun tamaño)
regandolos alguna vez por encima con el juguillo que destilan al fundirse la
mantequilla.
- Comer muy calientes.


--- Niscalos con patatas ---

- Quitar los pies y
limpiar los sombreros a un Kg de niscalos, cortarlos en trozos grandes (en 2 o
en 4 cada seta).
- Pelar un Kg de patatas y trocearlas chascandolas en trozos grandecitos.
- Pochar en una cazuela una cebolla troceada y media guindilla con aceite y
sal.
- Añadirle las patatas.
- Añadir los niscalos troceados.
- Rehogar unos 5 minutos.
- Añadir al guiso: tomillo, 4 hojas de laurel, una cucharada de pimenton dulce,
4 dientes de ajo troceados en pequeño y 2 cuchadas de harina.
- Darle a todo un par de vueltas y cubrirlo con caldo de carne.
- Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego suave sin tapar el puchero.

- Comer muy caliente (a
mi me gusta recalentado despues de haberlo dejado reposar).


--- Niscalos con costillas ---

- Poner a adobar el dia
anterior de 12 a 20 costillas de cerdo o jabali con: aceite de oliva, oregano,
6 dientes de ajo picados, pimenta negra molida, tomillo y sal. Embadurnarlo
todo con el mejunje y dejar reposar 24 horas en la nevera.
- Quitar los pies y limpiar bien los niscalos (aproximadamente un Kg) y
cortarlos radialmente (como una tarta) en trozos.
- En una cazuela poner 150 gr de manteca de cerdo con una cebolla cortada en
cuadraditos, media guidilla, tomillo, un nabo cortado en trocitos y 3 hojas de
laurel.
- Se rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla añadir las costillas con
todo el adobo.
- Rehogar todo 5 minutos y añadir una cucharada de harina y otra de pimenton
dulce.
- Dar un par de vueltas y añadir un vaso (de los de agua) de vinagre y 2 vasos
de vino tinto.
- Cubrir con caldo de carne.
- Cocer a fuego lento 7 minutos.
- En una sarten aparte poner 100 gr de manteca, una cebolla troceada en
cuadraditos y 5 patatas cortadas chascando, añadir los niscalos y rehogar 5
minutos. Añadirlo a la cazuela.
- Trocear en pequeño 6 ajos, deshacer 2 rebanadas de pan y añadirlo todo a la
cazuela.
- Dejar cocer todo 30 minutos (hasta que las patatas y las costillas esten
tiernas).
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